Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto

Condiciones de salubridad: ¿Es importante la higiene de manos?

Las manos limpias no tienen bacterias evitando así contaminar alimentos.

Cuidado básico de nuestras manos

• Mantener uñas cortas y limpias.
• No tocar la ropa ni piel especialmente con llagas o cortadas.
• Cubrir las cortadas con vendajes.
• Lavarse las manos antes del uso de guantes.
• Cambiarse los guantes por lo menos cada 4 horas de uso continuo.
• Cambiar los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen.

Reglas de Higiene

• Lavar cabello, bañarse a diario, usar ropa limpia en el trabajo.
• Usar zapatos cerrados.
• Cubrir cabello, no usar sortijas, pulseras ni usar esmalte de uñas.

• Quedarse en casa siempre que se tenga:

• Fiebre
• Diarrea
• Malestares estomacales, nauseas ó vómitos.
• Garganta irritada o infecciones nasales
• Tos o estornudo constante

Contaminación Cruzada

• Es la contaminación que ocurre cuando se traslada contaminación desde un lugar sucio hacia el alimento o superficie de contacto directo con el alimento.
• Los equipos deben estar limpios y en buen estado. Nunca en contacto con alimentos, equipos o superficies sucias.
• Utilizar una tabla de picar para alimentos crudos, otra para cocidos y una distinta para el cortado de frutas.
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• Los alimentos crudos tienen más contaminación que los alimentos cocidos. No ponerlos en contacto.
• Alimentos se pueden contaminar por contacto con detergentes, pesticidas o con sus envases.
• Almacenar químicos en lugar alejado de los alimentos. Restringe el acceso a este lugar de almacenamiento.
• No utilizar utensilios de alimentos para preparar las dosis de estos químicos.
• Si los servicios higiénicos no se conservan en buen estado de limpieza van a atraer a moscas que después se posaran sobre los alimentos.
• Si el agua no se controla, los alimentos se contaminarán. Poner en contacto con agua fresca de corriente continua o agua limpia con desinfectante alimentos y utensilios.

• ¿Cómo controlar el agua?

• Por el nivel de cloro. Limpiar el tanque de reservorio cada 6 meses.
• Inspeccionar que el tanque esté en buenas condiciones.
• Controlar el nivel de desinfectante si se va a desinfectar superficies o alimentos.

• Si los desperdicios no se mantienen en un lugar fuera de la cocina o lugar de trabajo, éstos pueden contaminar los alimentos.

• ¿Cómo prevenir?

• Eliminar la basura lo antes posible.
• La basura de otras áreas no debe pasar por las áreas de preparación de comida.
• Usa recipientes durables, impermeables al agua de metal o plástico pero forrados internamente con bolsas de plástico. Si están ubicados externamente deben tener tapas.

• Las Plagas como los roedores, las cucarachas y las moscas portan en sus patas y pelos, mugre, suciedad y bacterias.
• Cuando las plagas entran a la cocina trasladan la contaminación a los alimentos y a las superficies de contacto con los alimentos como son los cubiertos, los platos, las mesas, etc.
• El transporte puede ser un vehículo de contaminación si no se controla su higiene.

• Además puede exponer al alimento a temperaturas inadecuadas si no se controla el tiempo y temperatura de alimentos refrigerados.
• Puede contaminar los alimentos con lubricantes combustibles.

Instalaciones:

• Su estado puede favorecer la contaminación cruzada por tierra, polvo y viento, según el lugar.
• Mala higiene de pisos, paredes y techos.
• Ambiente contaminado que contaminará los alimentos.

Limpieza y desinfección de equipos.

• Lavar partes desarmables.
• Lavar, enjuagar y desinfectar las partes fijas de contacto con comida
• Usar paño con desinfectante para partes de contacto con comida.
• Deja secar/escurrir en área ventilada.
• Armar el equipo, ponerlo a prueba.
• Re desinfectar superficies de contacto con comida que fueron tocadas al armar el equipo.

Manipulación de los artículos de limpieza

• Se deben limpiar y desinfectar al final del día.
• Deben tener un lavadero exclusivo para su limpieza.
• Paños y esponjas, deben colocarse en solución desinfectante y dejarlos secar al aire.
• Cepillos y trapeadores, deben quedar colgados, no apoyados sobre sus cerdas.

Reglas para la manipulación de alimentos:

• Aplica una higiene personal estricta.
• Recibir los ingredientes, almacenarlos adecuadament.e
• Observar y controlar las tiempo y temperatura:

• Separa alimentos crudos de los listos para consumirse.

• Cocinar a temperatura recomendada, nunca menos de 70ºC.
• Refrigerar a 4ºC los alimentos cocidos.
• Conserva los alimentos calientes a 60ºC y los fríos a 5ºC.
• Recalentar los alimentos a 74º C por lo menos 15 segundos.
• Evitar contaminación cruzada de manos, equipos y utensilios.
• Limpiar y desinfectar superficies de contacto con comida, antes y después de cada uso.