Charla sobre las ETAs

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

Evite que la comida se contamine.

• Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida.
• Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuáguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto.
• Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas.

Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias.

• Descongele alimentos en el refrigerador.
• Adobe alimentos en el refrigerador.
• No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.
• Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Cuando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes, a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.
• Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Ésto permitirá que los alimentos se enfrien más rápido.
• Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F.

Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Prevalencia: Para nosotras tener prevalecía de enfermedades por transmisión alimentaría en niños es tener prevalecía a tener desnutrición crónica ya que si el niño no esta bien alimentado, no crecerá adecuadamente y será blanco fácil para cualquier microorganismo patógeno y consecuentemente tendrá alguna ETA.

Los niños a partir de los 6 meses ya tiene acceso a comidas sólidas que pueden contener algún agente patógeno de acuerdo con la manipulación que se le haya dado al alimento, entonces se presentan cuadros diarreicos que pueden ser indicadores de ETA.

Incidencia de enfermedades intestinales adquiridas por alimentos

Morbilidad y Mortalidad de enfermedades transmitidas por Alimentos

Micotoxinas y alimentos, repercusión en la alimentación infantil

Los niños y jóvenes son más susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas debido a las grandes variaciones de su metabolismo basal y la insuficiencia de mecanismos biológicos para la autodetoxificación. Sin embargo, los métodos de control de micotoxinas están siendo cada vez más precisos, específicos y sensibles; al mismo tiempo, las exigencias de calidad en las materias primas, piensos compuestos, alimentos para humanos y el control y cuidado de la elaboración de ciertos productos alimentarios son cada vez más estrictos y rigurosos.

Principales Micotoxinas

Alimentos Involucrados

Factores que influyen en la contaminación de alimentos por micotoxinas

Cuadro de micotoxinas encontradas en alimentos y sus niveles permisibles según la FDA (2004)

Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional

Los niños son parte de un grupo de alto riesgo debido a su vulnerabilidad por su falta de respuesta inmune. El sistema inmunológico de los infantes madura a los 6 años por lo que tiene una mayor prevalencia para adquirir enfermedades.

Los efectos del estado nutricional sobre las infecciones y de éstas en la malnutrición tienen una relación muy importante. La mayoría de los niños en casi todos los países en desarrollo sufren de malnutrición en algún período de sus primeros cinco años de vida. Los problemas de infección y malnutrición están íntimamente relacionados, aunque los programas para controlar las enfermedades transmisibles y para mejorar la nutrición tienden a iniciarse en forma bastante independiente. Sería mucho más eficaz y efectivo si ambos problemas se atacasen en conjunto.

El éxito en la mejoría de la salud y en la reducción de la mortalidad de los niños depende del control de las enfermedades infecciosas, de mejoras en la alimentación y del cuidado.

La malnutrición y las infecciones se combinan y ponen en peligro la salud de la mayoría de la población mundial que vive en la pobreza. Este peligro, presente de modo constante, amenaza en particular a los niños menores dé cinco años de edad. Muchos de los niños que sufren de malnutrición y una serie de infecciones sucumben y mueren. Los niños que pasan los cinco años de edad no son necesariamente los que han escapado a la malnutrición o a las enfermedades infecciosas, sino los que han podido sobrevivir. Rara vez quedan sin secuelas o cicatrices permanentes de sus primeras experiencias de salud. Frecuentemente sufren retardo en su desarrollo físico, psicológico o de comportamiento y pueden tener otras anormalidades que contribuyen a que muestren una capacidad menos que óptima para funcionar como adultos y quizá su expectativa de vida sea más corta.

Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Bacterias que causan ETA:

-Staphylococcus aureus

Enfermedades staphylocócicas son transmitidas acción de las enterotoxinas.

Sus síntomas como náuseas, vómitos, espasmos abdominales sensación de angustia y postración.

-Clostridium perfringens

La infección alimentaria causada por Clostridium perfringens son consecuencia de la liberación de una enterotoxina por las células en fase de esporulación en el tracto intestinal inferior.

Se caracteriza por diarrea, espasmos o retortijones abdominales y náuseas, rara vez se presentan vómitos.

-Clostridium botulinum

Es causante del botulismo. Es la más letal de todas las ETA. Es producido por neurotoxinas que se activan una vez ingeridas. Y esto impide la liberación de acetil colina en las uniones mioneurales.

Esto causa fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar o engullir y parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

-Bacillus cereus

El Bacillus cereus es transmitido mediante esporas que pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

*Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.

*Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.

-Listeria monocytogenes

Listeria, es una bacteria muy resistente a las temperaturas extremas. Puede resistir a las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Sus síntomas de la listeriosis son septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo o muerte del feto.

-Salmonella

La salmonella es causante de una toxiinfección alimentaria llamada salmonelosis.

Sus síntomas son náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Por otro lado, una consecuencia crónica es la artritis que puede aparecer de 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Shigella

Esta se ubica en el ileon y colon invadiendo las células epiteliales. Es causante de Shigellosis o disentería bacilar.

Sus síntomas son diarrea profusa y teñida de sangre, además de la producción de la toxina shiga, puede provocar trastornos sistémicos profundos.

-Escherichia coli

Coloniza las microvellosidades de todo el intestino produciendo la lesión característica de “adherencia y borradura”, o mejor, “adhesión y erosión” en el ribete en cepillo de la membrana de la vellosidad. Esto trae como consecuencia infecciones principalmente en los intestinos.

Sus síntomas principales son fiebre, diarrea y vómito. Sin embargo algunos serotipos pueden ocasionar diarreas con sangre y moco.

-Yersinia

La Yersinia produce enterotoxinas termoestables capaces de invadir células de mamíferos y así causar gastroenteritis (yersiniosis).

Sus síntomas son dolor abdominal en el cuadrante inferior derecho con cólicos, fiebre y diarrea persistente. Puede ser confundida con la apendicitis.

-Campylobacter jejuni

Campylobacter altera las células epiteliales y libera toxinas haciendo que la absorción normal del intestino cambie produciendo enteritis, infección del intestino delgado. También causa de uno de los tipos de la diarrea del viajero.

Sus síntomas son dolor abdominal con cólicos, fiebre y diarrea acuosa que algunas veces se da con sangre.

-Vibrio cholerae

Vibrio cholerae se adhiere a las mucosas del intestino y produce una exotoxina, la toxina colérica, que altera el equilibrio del flujo de agua que entra y sale de la membrana por la poca regulación de los iones. Esto da lugar a una gran diarrea y a un desequilibrio electrolítico, la cual tiene nombre del Cólera.

Sus síntomas son diarreas muy fuertes caracterizadas por las heces pastosas que se van haciendo acuosas y finalmente contienen copos mucosos ("heces en agua de arroz"). Además, causa náuseas, vómitos y en algunos casos síntomas cardiovasculares como taquicardia, hipotensión, y oliguria.

Videos de la leche materna y la transmisión del VIH

Este video muestra un tipo de transmición de enfermedades, que viene a ser el amamantamiento.